วิธีคำนวณต้นทุนอาหาร และตั้งราคาเมนูให้มีกำไรจริง

การคำนวณต้นทุนอาหารใช้สูตรเดียว: ต้นทุนวัตถุดิบต่อจาน ÷ ราคาขาย × 100 = เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหาร (Food Cost %) และถ้ากลับสูตร ก็จะได้สูตรตั้งราคา: ต้นทุนต่อจาน ÷ เปอร์เซ็นต์ต้นทุนที่ตั้งเป้า = ราคาขาย เช่น เมนูที่ต้นทุน ฿52.60 ขาย ฿159 จะมีต้นทุนอาหาร 33% ถ้าอยากให้เหลือ 30% ต้องขายประมาณ ฿175

แค่นี้เอง กดเครื่องคิดเลขในมือถือสิบวินาทีก็เสร็จ แต่ทำไมหลายร้านตั้งราคาไว้ที่ "ต้นทุน 30%" แล้วปิดเดือนมาต้นทุนอาหารจริงกลับเป็น 36%? คำตอบคือสูตรจะแม่นได้เท่ากับต้นทุนต่อจานที่ใส่เข้าไปเท่านั้น และต้นทุนต่อจานของร้านส่วนใหญ่มักลืมบางอย่างไป บทความนี้จะพาคิดต้นทุนร้านอาหารของเมนูจริงหนึ่งจานทีละบรรทัดเป็นเงินบาท และชี้ให้เห็นว่าเงินที่หายไปมักซ่อนอยู่ตรงไหน

สูตรคำนวณต้นทุนอาหาร และสูตรตั้งราคาที่คู่กัน

สองสูตร ใช้ตัวเลขชุดเดียวกัน:

• เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหาร = ต้นทุนต่อจาน ÷ ราคาขาย × 100 ใช้เช็กเมนูที่ขายอยู่แล้ว
• ราคาขาย = ต้นทุนต่อจาน ÷ เปอร์เซ็นต์ต้นทุนที่ตั้งเป้า ใช้ตั้งราคาเมนูใหม่ หรือปรับราคาเมนูเดิม

ต้นทุนต่อจานในที่นี้หมายถึงต้นทุนวัตถุดิบของอาหารหนึ่งที่ ทุกอย่างที่ลงจานหรือลงกระทะ ไม่รวมค่าเช่า ค่าแรง หรือค่าแก๊ส ค่าใช้จ่ายพวกนั้นสำคัญ แต่ไปอยู่ในการคิดกำไรรวมของร้าน ไม่ใช่ต้นทุนอาหาร

เป้าหมายเปอร์เซ็นต์ต้นทุนขึ้นอยู่กับรูปแบบร้าน บาร์และคาเฟ่ที่เน้นเครื่องดื่มมักต่ำกว่า 30% ได้สบาย ส่วนร้านซีฟู้ดหรือสเต๊กมักสูงกว่า ไม่มีตัวเลขที่ถูกสำหรับทุกร้าน สิ่งสำคัญคือกำหนดเป้าของร้านตัวเอง คิดต้นทุนทุกเมนูเทียบกับเป้านั้น แล้วดูแนวโน้มไปเรื่อย ๆ ถ้าอยากลองตัวเลขเร็ว ๆ ใช้ เครื่องคำนวณต้นทุนอาหาร ฟรีของเราได้เลย

วิธีคำนวณต้นทุนอาหารต่อจาน ทีละขั้น

ลองใช้เมนูที่ครัวไทยแทบทุกร้านรู้จัก: กะเพราหมูกรอบ ข้าวสวย ไข่ดาว ขายจานละ ฿159 มาคิดต้นทุนกันแบบละเอียด

1. เขียนวัตถุดิบทุกอย่างพร้อมปริมาณต่อจาน หมูกรอบ 100 กรัม ข้าวสวยหุงสุก 200 กรัม ไข่ 1 ฟอง ใบกะเพรา พริก กระเทียม ซอสผัดกะเพรา 30 มล. และน้ำมันสำหรับผัดและทอดไข่

2. แปลงราคาที่ซื้อเป็นต้นทุนต่อกรัมหรือต่อมิลลิลิตร ใช้ราคาจากใบแจ้งหนี้ล่าสุด ไม่ใช่ราคาที่จำได้ ถ้าหมูสามชั้นซื้อมากิโลละ ฿180 ก็คือกรัมละ ฿0.18 ก่อนคิด Yield (เดี๋ยวจะกลับมาเรื่องนี้)

3. คูณปริมาณกับต้นทุนต่อหน่วย แล้วรวมทั้งหมด ถ้าคิดครบ จะได้หน้าตาแบบนี้:

4. ใส่สูตร ฿52.60 ÷ ฿159 × 100 = 33.1% ถ้าเป้าของร้านคือ 30% เมนูนี้เกินเป้าไปราว 3 เปอร์เซ็นต์ หรือประมาณ ฿5 ทุกจานที่ขาย ถ้าขายวันละ 40 จาน เท่ากับเดือนละ ฿6,000 จากเมนูเดียว

Yield: ขั้นตอนที่การคิดต้นทุนส่วนใหญ่ข้ามไป

ย้อนกลับไปดูบรรทัดหมูกรอบ ในใบแจ้งหนี้หมูสามชั้นราคากิโลละ ฿180 หมู 100 กรัมก็ "น่าจะ" ต้นทุน ฿18 แต่เราไม่ได้เสิร์ฟหมูดิบ กว่าจะต้ม ผึ่ง แล้วทอดจนหนังกรอบ หมูสามชั้นดิบหนึ่งกิโลอาจเหลือหมูกรอบที่ขึ้นจานได้จริงแค่ 600 กรัม นั่นคือ Yield 60%

ต้นทุนจริงต่อกิโลที่ใช้ได้ = ราคาที่ซื้อ ÷ Yield คือ ฿180 ÷ 0.60 = กิโลละ ฿300 หรือ ฿30 ต่อ 100 กรัม ถ้าคิดแค่ ฿18 ต้นทุนต่อจานจะหายไป ฿12 และความผิดพลาดจุดเดียวนี้ทำให้เมนูที่ต้นทุนจริง 33% ดูเหมือนแค่ 26% บนกระดาษ

กับดักเดียวกันนี้เกิดกับทุกวัตถุดิบที่น้ำหนักลดลงก่อนถึงจาน:

• ปลาทั้งตัวและกุ้ง หลังเอาหัว เปลือก และก้างออก
• ไก่ติดกระดูก ที่เอามาเลาะก่อนเสิร์ฟ
• ผัก หลังปอก ตัดแต่ง และเด็ดใบนอกทิ้ง
• ของตุ๋น อบ หรือทอด ที่น้ำระเหยออกไประหว่างปรุง

ไม่ต้องมีห้องแล็บก็วัดได้ ชั่งวัตถุดิบก่อนเตรียม ชั่งส่วนที่เสิร์ฟได้จริง เอามาหารกัน แล้วจดไว้ ทำครั้งเดียวต่อวัตถุดิบหลักแต่ละตัว และวัดใหม่เมื่อเปลี่ยนซัพพลายเออร์ ใน Papaya Stock คุณตั้งค่า Yield ให้วัตถุดิบแต่ละตัวได้ ทุกสูตรที่ใช้วัตถุดิบนั้นจะคิดต้นทุนจากน้ำหนักที่ใช้ได้จริงโดยอัตโนมัติ

คิดต้นทุนซอสและของเตรียมเป็นสูตรแยก

ซอสผัดกะเพรา 30 มล. คือจุดที่การคิดต้นทุนมักคลุมเครือ ไม่มีใครมานั่งคิดต้นทุนซอส 30 มล. ใหม่ทุกครั้ง ทางแก้คือคิดต้นทุนทั้งล็อตครั้งเดียว

สมมติซอสกะเพราของร้านมีซอสหอยนางรม น้ำปลา ซีอิ๊ว น้ำตาล และน้ำเล็กน้อย ทำหนึ่งล็อตต้นทุนวัตถุดิบ ฿240 ได้ซอส 2,000 มล. ตกมิลลิลิตรละ ฿0.12 ซอส 30 มล. จึงเพิ่มต้นทุน ฿3.60 ต่อจาน ทีนี้ทุกเมนูที่ใช้ซอสนี้ก็อ้างอิงต้นทุนต่อมิลลิลิตรเดียวกันได้ และเมื่อซอสหอยนางรมขึ้นราคา คุณคิดต้นทุนล็อตใหม่ครั้งเดียว ทุกเมนูก็อัปเดตตาม

พริกแกง น้ำจิ้ม น้ำซุป ของดอง และน้ำหมัก ก็ทำแบบเดียวกัน Papaya Stock รองรับสิ่งเหล่านี้เป็นสูตรของเตรียม (Prep Recipe) ที่กำหนดขนาดล็อตได้ ซอสหนึ่งตัวคิดต้นทุนครั้งเดียว แล้วใช้เป็นวัตถุดิบในเมนูไหนก็ได้

จากนั้นอย่าลืมของเล็ก ๆ น้อย ๆ เพราะรวมกันหลายร้อยจานแล้วไม่น้อยเลย: น้ำมันในกระทะ ผักแต่งจาน พริกน้ำปลาบนโต๊ะ ข้าวเติมฟรี และสำหรับออเดอร์กลับบ้าน ก็มีกล่อง ถุง ช้อนส้อม และถ้วยน้ำจิ้ม กล่องใบละ ฿6 บนออเดอร์กลับบ้าน ฿159 คิดเป็นต้นทุนเกือบ 4% ด้วยตัวมันเองแล้ว

ตั้งราคาอาหารจากเงินที่ร้านได้เก็บจริง

สูตรต้องใช้ราคาขาย และราคาที่ถูกต้องคือราคาที่ร้านได้เงินจริง ไม่ใช่ราคาที่พิมพ์ในเมนู

VAT และ Service Charge ถ้าร้านจด VAT และราคาในเมนูรวม VAT แล้ว เงิน ฿159 นั้นมีส่วนที่ไม่ใช่ของร้าน ให้ถอด VAT ออกก่อนค่อยหาร ส่วน Service Charge ไม่ต้องเอามานับ เพราะไม่ใช่รายได้จากอาหาร ถ้าข้ามขั้นนี้ ทุกเมนูจะดูเหมือนต้นทุนต่ำกว่าความจริงไปหลายเปอร์เซ็นต์

ค่า GP ของแอปเดลิเวอรี่ ลองเอาเมนูเดิมไปขายบนแอป สมมติค่า GP อยู่ที่ 30% และค่าแพ็กเกจจิ้ง ฿6 ออเดอร์ ฿159 ร้านจะได้เงินจริง ฿111.30 เทียบกับต้นทุน ฿58.60 ต้นทุนอาหารจึงพุ่งไปประมาณ 53% ของเงินที่ร้านได้รับ เมนูที่ดูกำไรดีหน้าร้าน พอขึ้นแอปแล้วแทบไม่เหลืออะไร

ไม่จำเป็นต้องชดเชยทั้งหมด บางร้านยอมรับกำไรที่บางลงบนเดลิเวอรี่เพื่อแลกกับการเข้าถึงลูกค้าใหม่ แต่ต้องเป็นการตัดสินใจที่คิดมาแล้ว ถ้าตั้งราคาบนแอปที่ ฿199 ร้านจะได้ ฿139.30 และต้นทุนเมนูเดียวกันจะลดลงเหลือ 42% Papaya ตั้งราคาแยกตามช่องทางได้ ทั้งทานที่ร้าน สั่งผ่าน QR, Grab และเดลิเวอรี่ของร้านเอง เมนูเดียวกันแต่ละช่องทางมีราคาของตัวเองได้

ท็อปปิ้งและขนาด "เพิ่มไข่ดาว +฿15" หรือ "พิเศษ +฿30" ก็เป็นการตั้งราคาเหมือนกัน ต้องคิดต้นทุนแบบเดียวกัน ท็อปปิ้งที่มีวัตถุดิบของตัวเอง และขนาดพิเศษที่ใช้สูตร 1.5 เท่า ทั้งคู่ต้องคุ้มกับราคาที่บวกเพิ่ม ใน Papaya ท็อปปิ้งมีสูตรของตัวเอง และตัวเลือกขนาดจะคูณสูตรหลักให้อัตโนมัติ ต้นทุนต่อจานจึงตรงกับสิ่งที่ลูกค้าสั่งจริง

เปอร์เซ็นต์บอกประสิทธิภาพ แต่เงินบาทบอกกำไร

เมื่อคิดต้นทุนครบทุกเมนูแล้ว หลายร้านอยากเรียงเมนูตามเปอร์เซ็นต์ต้นทุนแล้วดันเมนูที่ต่ำที่สุด ระวังตรงนี้ เปอร์เซ็นต์บอกว่าเมนูเปลี่ยนวัตถุดิบเป็นยอดขายได้มีประสิทธิภาพแค่ไหน แต่ไม่ได้บอกว่าได้เงินเท่าไร

ลองเทียบสองเมนู:

• กะเพราหมูกรอบ ฿159 ต้นทุน ฿52.60 ต้นทุนอาหาร 33% เหลือ ฿106.40 ต่อจาน
• ต้มยำกุ้ง ฿280 ต้นทุน ฿112 ต้นทุนอาหาร 40% เหลือ ฿168 ต่อจาน

ต้มยำกุ้งดูแย่กว่าถ้าดูแค่เปอร์เซ็นต์ แต่ได้เงินมากกว่า ฿61.60 ทุกครั้งที่ขายได้ ถ้าตัดเมนูนี้ทิ้ง หรือขึ้นราคาจนต้นทุนลงมาเหลือ 33% ร้านอาจเสียเงินแทน ให้ดูทั้งสองตัวเลขพร้อมกัน ควบคู่กับจำนวนที่ขายได้ เมนูที่เปอร์เซ็นต์สูงแต่กำไรเป็นบาทสูงและขายดี มักเป็นเมนูที่ดีที่สุดของร้าน ส่วนเมนูที่เปอร์เซ็นต์ต่ำแต่ไม่มีใครสั่ง ก็ไม่ได้ช่วยอะไร Copilot ของ Papaya อ่านข้อมูลยอดขาย เมนู และสต๊อกของร้านไปพร้อมกันเพื่อช่วยปรับเมนู แต่จะเริ่มจาก Excel กับเมนูขายดี 10 อันดับแรกก็ได้

ปัดราคา เช็กตลาด แล้วอัปเดตให้ทันเสมอ

สูตรจะให้ตัวเลขอย่าง ฿175.33 ซึ่งไม่มีใครพิมพ์ลงเมนู ให้ปัดเป็นราคาที่เข้ากับเมนูของร้าน เทียบกับราคาเมนูเดียวกันของร้านแถวนั้น และถามตัวเองว่าลูกค้าประจำจะรับได้ไหม ถ้าราคาที่สูตรบอกสูงกว่าที่ตลาดรับไหว คำตอบไม่จำเป็นต้องเป็นการขึ้นราคาเสมอไป บางครั้งคือลดปริมาณวัตถุดิบราคาแพงลงนิดหน่อย เปลี่ยนผักแต่งจานที่ไม่มีใครกิน หรือต่อราคากับซัพพลายเออร์ใหม่

จากนั้นตั้งจังหวะให้เป็นนิสัย:

1. ทุกเดือน: คิดต้นทุนเมนูขายดี 10 อันดับแรกใหม่ จากใบแจ้งหนี้ล่าสุด
2. ทันที: เมื่อวัตถุดิบหลักของเมนูไหนขึ้นราคาแรง ตัวที่ขยับบ่อยคือกุ้ง หมู ไข่ และน้ำมันพืช
3. ทุกไตรมาส: ทบทวนทั้งเมนูทั้งเปอร์เซ็นต์ต้นทุนและกำไรเป็นบาท แล้วปรับราคาทีเดียวทั้งเมนู ไม่ใช่ทยอยปรับทีละจาน

ถ้าต้นทุนสูตรอัปเดตตามราคาซื้อล่าสุดเองได้ งานนี้จะเบาลงมาก นั่นคือสิ่งที่ Papaya Stock ทำ ควบคู่กับการนับสต๊อกรายสัปดาห์ที่เราเขียนไว้ใน วิธีลดต้นทุนอาหารโดยไม่ต้องเปลี่ยนเมนู ไม่ว่าจะใช้เครื่องมืออะไร หลักการเดียวกันเสมอ สูตรคำนวณต้นทุนอาหารนั้นง่าย ให้ทุ่มแรงไปที่การคิดต้นทุนต่อจานให้ถูก

คำถามที่พบบ่อย

คิดต้นทุนต่อจานให้ถูก แล้วราคาจะตามมาเอง

สูตรคำนวณต้นทุนอาหารเป็นแค่เลขบรรทัดเดียว ส่วนที่ต้องใช้วินัยคือต้นทุนต่อจาน คือ Yield ของเนื้อสัตว์ทุกตัว ต้นทุนของซอสและผักแต่งจานทุกอย่าง ค่าแพ็กเกจจิ้งของออเดอร์กลับบ้าน และราคาที่ร้านได้เงินจริงหลังหัก VAT และค่า GP ทำให้ครบสำหรับเมนูขายดี 10 อันดับแรก แล้วการตั้งราคาจะไม่ใช่เรื่องของความรู้สึกอีกต่อไป

จากนั้นต้องอัปเดตให้ทันเสมอ ราคาวัตถุดิบในไทยขยับทุกสัปดาห์ เมนูที่คิดต้นทุนไว้ตอนต้นปี พอถึงกลางปีก็อาจคลาดไปแล้วโดยไม่มีใครรู้ตัว คิดต้นทุนใหม่ทุกเดือน ปรับราคาเมื่อวัตถุดิบหลักขึ้นราคา และดูกำไรเป็นบาทควบคู่กับเปอร์เซ็นต์เสมอ