วิธีลดต้นทุนอาหารให้เหลือ 28% โดยไม่ต้องเปลี่ยนเมนู
คู่มือที่ใช้ได้จริงจากคนทำร้าน สำหรับลดต้นทุนอาหารให้เหลือ 28% ของยอดขายโดยไม่ต้องตัดเมนูออกแม้แต่จานเดียว — ติดตามวัตถุดิบทุกอย่าง คิดต้นทุนสูตรอาหาร นับสต๊อกทุกสัปดาห์ และจัดการกับสามรายการที่ผันผวนมากที่สุด
คุณไม่จำเป็นต้องตัดเมนูหรือลดปริมาณอาหารเพื่อให้ต้นทุนอาหารเหลือ 28% — ติดตามวัตถุดิบทุกอย่างที่ซื้อ คิดต้นทุนสูตรอาหารให้ละเอียดถึงกรัม นับสต๊อกทุกสัปดาห์ และจัดการกับสามรายการที่ส่วนต่างระหว่างปริมาณที่ควรใช้กับที่ใช้จริงมากที่สุด ครัวส่วนใหญ่จะพบกำไรที่ซ่อนอยู่สามถึงห้าเปอร์เซ็นต์ในเรื่องการตวงปริมาณ ของเสีย และราคาซัพพลายเออร์ที่ขยับขึ้น
คำตอบสั้น ๆ คือ ติดตามวัตถุดิบทุกอย่างที่คุณซื้อ คิดต้นทุนของแต่ละสูตรลงไปถึงระดับกรัม นับสต๊อกทุกสัปดาห์ และลงมือแก้สามรายการที่มีส่วนต่างมากที่สุดระหว่างปริมาณที่ ควรจะ ใช้กับที่ใช้จริง โดยไม่ต้องเพิ่มเมนูใหม่ ไม่ต้องลดขนาดจาน และไม่ต้องเปลี่ยนไปใช้ซัพพลายเออร์ที่ถูกกว่า ครัวส่วนใหญ่ที่ทำสิ่งนี้อย่างจริงจังเป็นเวลาหนึ่งเดือน มักจะพบกำไรที่ซ่อนอยู่อีกสามถึงห้าเปอร์เซ็นต์
ถ้าคุณเคยปิดเดือนที่ยุ่งมาก ๆ แล้วมองยอดเงินในบัญชีและคิดว่า "เงินหายไปไหนหมด?" — คำตอบมักจะเป็นต้นทุนอาหารเสมอ มันคือค่าใช้จ่ายผันแปรที่ใหญ่ที่สุดในร้านอาหาร และต่างจากค่าเช่าหรือค่าแรง มันเปลี่ยนแปลงทุกวันตามการทำงานจริงในครัว จานที่ควรมีต้นทุนวัตถุดิบ ฿62 อาจกลายเป็น ฿78 เงียบ ๆ เมื่อปริมาณค่อย ๆ เพิ่ม กุ้งหนึ่งถาดเน่าเสีย หรือพ่อครัวคนใหม่ราดซอสมากเกินไป
ข่าวดีคือ การไปถึง 28% แทบไม่เคยต้องแตะเมนูเลย สิ่งที่คุณต้องมีคือการมองเห็น — รู้ว่าแต่ละจานมีต้นทุนเท่าไร คุณซื้ออะไรมา และควรเหลืออะไรอยู่
คิดต้นทุนทุกสูตรลงไปถึงระดับกรัม
คุณบริหารตัวเลขที่ไม่เคยคำนวณไม่ได้ หยิบเมนูขายดีสิบอันดับแรกมาเขียนวัตถุดิบทุกอย่างพร้อมน้ำหนัก แล้วคูณด้วยต้นทุนต่อกรัมจากใบแจ้งหนี้ล่าสุด รวมกันก็จะได้ต้นทุนต่อจาน หารด้วยราคาขายก็จะได้เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารของจานนั้น
เรียงตามเงินบาท ไม่ใช่เปอร์เซ็นต์
ส่วนต่าง 30% ของเครื่องเคียงที่ใช้สัปดาห์ละ ฿40 ไม่สำคัญ แต่ส่วนต่าง 6% ของกุ้งที่คุณซื้อ ฿40,000 คือค่าเช่าร้านของคุณ เวลาจัดลำดับว่าจะแก้อะไรก่อน ให้เรียงตามจำนวนเงิน ไม่ใช่ตามเปอร์เซ็นต์
ติดตามวัตถุดิบทุกอย่างที่เข้าทางประตูหลัง
ต้นทุนสูตรอาหารจะมีความหมายก็ต่อเมื่อราคาซื้อของคุณเป็นปัจจุบัน วิธีแก้ที่เร็วที่สุดคือถ่ายรูปใบแจ้งหนี้จากซัพพลายเออร์ทันทีที่ของมาถึง
- รับของเทียบกับใบสั่งซื้อ ของที่มาส่งขาดคือกำไรที่หายไปล้วน ๆ
- ให้ทุกการขายตัดสต๊อก เมื่อผัดไทยขายออกไป เส้น ถั่วงอก และกุ้งจะถูกหักออกจากยอดคงเหลืออัตโนมัติ
- เก็บบันทึกการเคลื่อนไหว ทุกการรับของ โอน บันทึกของเสีย และการขาย อยู่ในที่เดียวที่ตรวจสอบได้จริง
ถ้าคุณอยากให้ทุกการขายตัดวัตถุดิบที่ถูกต้องโดยอัตโนมัติและคงต้นทุนต่อกรัมให้เป็นปัจจุบัน นั่นคือสิ่งที่ Papaya Stock ถูกสร้างมาเพื่อทำ
นับทุกสัปดาห์ — ใช่แล้ว ทุกสัปดาห์
การนับรายเดือนบอกคุณว่ามีอะไรผิดพลาดช้าไปสี่สัปดาห์เกินกว่าจะแก้ไขได้ การนับรายสัปดาห์เฉพาะรายการมูลค่าสูงที่เคลื่อนไหวเร็ว ทำให้ต้นทุนอาหารกลายเป็นพวงมาลัยแทนที่จะเป็นกระจกมองหลัง
ลงมือกับสามส่วนต่างที่ใหญ่ที่สุด — และไม่ต้องสนใจที่เหลือ
จุดที่ความพยายามลดต้นทุนส่วนใหญ่ล้มเหลวคือ คนพยายามแก้ทุกอย่างและหมดแรงตั้งแต่สัปดาห์ที่สอง สำหรับสามส่วนต่างแรก ให้ถามคำถามเดียว: นี่เป็นปัญหาเรื่องการซื้อ การแบ่งสัดส่วน หรือการสูญเสีย
เลือกวิธีแก้ มอบหมายให้คนคนเดียว แล้วเดินหน้าต่อ การแก้ที่ดีสามอย่างต่อสัปดาห์ ทบต้นกันตลอดหนึ่งเดือน คือวิธีที่ทำให้ 34% กลายเป็น 28% อย่างเงียบ ๆ โดยไม่มีลูกค้าคนไหนสังเกตเห็น
Frequently asked questions
ต้นทุนอาหารเท่าไรถึงเรียกว่าดี?
ร้านอาหารแบบฟูลเซอร์วิสส่วนใหญ่ตั้งเป้าไว้ที่ 28 ถึง 32% ของยอดขาย แต่ก็ขึ้นอยู่กับรูปแบบร้าน บาร์หรือคาเฟ่อาจต่ำกว่านั้น ส่วนร้านสเต๊กอาจสูงกว่า สิ่งที่สำคัญคือแนวโน้มของร้านคุณเอง ที่คิดต้นทุนเป็นรายจาน ติดตามทุกสัปดาห์ และขยับไปในทิศทางที่ถูกต้อง
จะลดต้นทุนอาหารโดยไม่เปลี่ยนเมนูได้อย่างไร?
คุมการตวงให้ตรงตามสูตร บันทึกและลดของเสีย คิดต้นทุนสูตรใหม่ตามราคาซัพพลายเออร์ปัจจุบัน และแก้ไม่กี่เมนูที่ปริมาณตามทฤษฎีกับที่ใช้จริงต่างกันมากที่สุด ทั้งหมดนี้ไม่แตะเมนูที่ขายอยู่เลย
ควรนับสต๊อกบ่อยแค่ไหน?
รายสัปดาห์คือจุดที่เหมาะสมสำหรับครัวส่วนใหญ่ บ่อยพอที่จะจับส่วนต่างได้ตอนที่ยังแก้ไขได้ แต่ไม่บ่อยจนกินเวลาทำงาน โดยเน้นนับรายการที่มูลค่าสูงและหมุนเร็วให้ละเอียดที่สุด
ตัดของเสีย แล้วรักษาไว้ให้ได้
การลดต้นทุนอาหารให้เหลือ 28% แทบไม่เคยมาจากการตัดสินใจครั้งใหญ่ครั้งเดียว แต่มาจากส่วนต่างเล็ก ๆ หลายจุด — ปริมาณที่ค่อย ๆ เพิ่มขึ้น ราคาซัพพลายเออร์ที่ขยับ วัตถุดิบที่เสียทิ้ง — ที่กินกำไรไปทีละจุดจนกว่าคุณจะมองเห็น จงคำนวณต้นทุนสูตรอาหาร นับสต๊อกทุกสัปดาห์ และจัดการส่วนต่างสามอันดับแรกก่อน
ส่วนที่ยากกว่าคือการรักษาระดับนั้นไว้เมื่อช่วงงานยุ่งกลับมา ร้านที่รักษา 28% ไว้ได้จึงมองว่ามันเป็นนิสัยรายสัปดาห์ ไม่ใช่โปรเจกต์ครั้งเดียว
Food-cost calculator
Work out the plate cost and margin of any menu item.