Cloud Kitchen คืออะไร เปิดร้านใน Grab และ LINE MAN แบบไม่มีหน้าร้าน คุ้มไหม

ช่วงนี้มีคนค้นคำว่า Cloud Kitchen คืออะไร กันเยอะ ส่วนใหญ่เป็นคนที่อยากขายอาหารออนไลน์ หรืออยากเปิดร้านในไลน์แมนและ Grab แบบไม่มีหน้าร้าน คำตอบสั้น ๆ คือ Cloud Kitchen คือร้านอาหารที่มีแค่ครัว ไม่มีโต๊ะ ไม่มีพนักงานเสิร์ฟ ไม่มีหน้าร้านติดถนน มีแต่ครัว จุดแพ็กอาหาร และไรเดอร์ที่แวะมารับของไม่ขาดสาย ลูกค้ารู้จักร้านผ่านแอปเดลิเวอรี่หรือลิงก์สั่งอาหารของร้านเท่านั้น

ฟังดูประหยัด เพราะไม่ต้องจ่ายค่าเช่าทำเลดีเพื่อวางโต๊ะที่ไม่มีใครนั่ง แต่เงินที่ประหยัดจากหน้าร้านจะไปโผล่เป็นค่าใช้จ่ายใหม่ในทุกออร์เดอร์ และตัวเลขจริงไม่ได้สวยอย่างที่หลายคนคิด บทความนี้อธิบายว่า Cloud Kitchen คืออะไร มีกี่แบบ ต้นทุนจริงต่อเดือนเป็นบาทเท่าไหร่ ต้องขายวันละกี่ออร์เดอร์ถึงจะคุ้ม และแบบไหนที่ไม่ควรทำ

Cloud Kitchen คืออะไร ต่างจาก Ghost Kitchen และครัวกลางยังไง

คำที่ได้ยินบ่อยมีอยู่ไม่กี่คำ แต่คนมักใช้ปนกัน

• Cloud Kitchen, Ghost Kitchen, Dark Kitchen ทั้งสามคำหมายถึงครัวที่ทำอาหารขายเดลิเวอรี่และรับกลับบ้านอย่างเดียว สำหรับเจ้าของร้านถือว่าเป็นเรื่องเดียวกัน
• Virtual Brand คือแบรนด์ที่ขายเฉพาะบนแอป มีชื่อและโลโก้ของตัวเอง แต่ทำอาหารจากครัวที่มีอยู่แล้ว เช่น ร้านอาหารไทยที่เปิดแบรนด์ไก่ทอดขายบน Grab อีกชื่อหนึ่ง โดยใช้ครัวเดิม
• ครัวกลาง ความหมายดั้งเดิมคือครัวที่เตรียมวัตถุดิบหรืออาหารส่งให้สาขาของเครือร้าน อาจขายเดลิเวอรี่ด้วยก็ได้ แต่หน้าที่หลักคือป้อนสาขา คนไทยหลายคนใช้คำนี้เรียก Cloud Kitchen ด้วย เลยทำให้สับสนอยู่บ่อย ๆ

สิ่งที่ทำให้ Cloud Kitchen ต่างจากร้านทั่วไปไม่ใช่วิธีทำอาหาร แต่เป็นว่าลูกค้าอยู่ที่ไหน ร้านนั่งทานเป็นเจ้าของบรรยากาศ การต้อนรับ และบิล ส่วน Cloud Kitchen ฝากความสัมพันธ์กับลูกค้าส่วนใหญ่ไว้กับแอป และต้องจ่ายค่าบริการนั้นทุกออร์เดอร์

4 รูปแบบของ Cloud Kitchen ที่เห็นในไทย

Cloud Kitchen ในไทยส่วนใหญ่เข้ากับหนึ่งในสี่แบบนี้ และแต่ละแบบเสี่ยงไม่เท่ากัน

1. เปิดแบรนด์เสริมในร้านที่มีอยู่แล้ว เริ่มได้ถูกที่สุด เพราะค่าเช่า ค่าแก๊ส และพ่อครัว จ่ายอยู่แล้ว เมนูใหม่บนแอปต้องการแค่วัตถุดิบ แพ็กเกจ และรูปอาหาร ความเสี่ยงคือครัวหลักอาจช้าลงตอนพีค
2. ครัวเดลิเวอรี่ของตัวเอง เช่าห้องแถวหรือคูหาเล็ก ๆ ในย่านที่คนสั่งเดลิเวอรี่หนาแน่น ทำไว้สำหรับครัวอย่างเดียว ค่าเช่าถูกกว่าหน้าร้านติดถนน แต่ต้องแบกค่าใช้จ่ายคงที่เต็ม ๆ และรายได้ทุกบาทมาจากเดลิเวอรี่
3. เช่าพื้นที่ในครัวรวม บางที่มีห้องครัวพร้อมใช้ให้เช่า อยู่รวมกันหลายแบรนด์ในอาคารเดียว ประหยัดค่าตกแต่งและเวลาเตรียมร้าน แต่ไปจ่ายเพิ่มในค่าเช่าและเงื่อนไขสัญญา อ่านสัญญาให้ละเอียดก่อนเซ็น
4. ครัวที่บ้าน แบรนด์เดลิเวอรี่ไทยหลายเจ้าเริ่มจากตรงนี้ ทำเมนูสั้น ๆ ขายผ่านแอป ใช้เงินน้อยที่สุด แต่จำกัดปริมาณที่ทำได้ และยังต้องทำเอกสารให้ถูกต้องอยู่ดี

สำหรับแบรนด์แรก ลำดับข้างบนคือลำดับความเสี่ยงคร่าว ๆ การลองขายเป็นแบรนด์เสริมก่อนไปเซ็นสัญญาเช่าที่ใหม่ คือบทเรียนที่ราคาถูกที่สุด

ต้นทุน Cloud Kitchen จริงต่อเดือน คิดเป็นบาท

ตัวอย่างนี้เป็นครัวเล็ก ๆ ในกรุงเทพฯ ตัวเลขเป็นตัวอย่างเพื่อให้เห็นภาพ ลองเปลี่ยนเป็นตัวเลขของร้านคุณเอง

• วันละ 60 ออร์เดอร์ เดือนละ 30 วัน ยอดเฉลี่ยออร์เดอร์ละ ฿180
• ต้นทุนวัตถุดิบ 33% ของราคาขาย
• ค่าแพ็กเกจออร์เดอร์ละ ฿7
• ค่า GP 30% และมี VAT 7% คิดบนค่า GP รวมเป็น 32.1% ของค่าอาหาร
• ค่าเช่า ฿25,000 พ่อครัวสองคนคนละ ฿15,000 ค่าแก๊สและค่าไฟ ฿8,000
• ทุกออร์เดอร์มาจากแอปเดลิเวอรี่ และร้านยังไม่ได้จด VAT

มีสองเรื่องที่เห็นชัด เรื่องแรก ค่า GP เป็นค่าใช้จ่ายก้อนใหญ่ที่สุดรองจากวัตถุดิบ มากกว่าค่าเช่ากับค่าแรงรวมกันเสียอีก เรื่องที่สอง กำไรบางมาก ฿37,476 จากยอดขาย ฿324,000 คิดเป็นประมาณ 12% และนี่ยังไม่ได้จ่ายเงินเดือนให้ตัวเอง

ทีนี้มาดูจุดคุ้มทุน แต่ละออร์เดอร์ ฿180 หัก GP 32.1% เหลือ ฿122.22 หักวัตถุดิบ ฿59.40 และแพ็กเกจ ฿7 เหลือ ฿55.82 ต่อออร์เดอร์ไว้จ่ายค่าใช้จ่ายคงที่ เอา ฿63,000 หารด้วย ฿55.82 จะได้ราว 1,129 ออร์เดอร์ต่อเดือน หรือ วันละ 38 ออร์เดอร์ กว่าครัวจะเริ่มมีกำไร ลองใส่ตัวเลขของร้านคุณในเครื่องคำนวณจุดคุ้มทุนได้ฟรี

นี่คือเหตุผลที่ Cloud Kitchen ไม่ได้ถูกกว่าร้านนั่งทานเล็ก ๆ เสมอไป ประหยัดหน้าร้านได้ก็จริง แต่ต้องแบ่งเกือบหนึ่งในสามของทุกออร์เดอร์บนแอปให้แพลตฟอร์ม อ่านรายละเอียดเรื่องนี้ได้ในบทความค่า GP Grab และ LINE MAN คิดยังไง

ปรับตรงไหนให้ตัวเลขดีขึ้น

พอเห็นตารางต้นทุนแล้ว จุดที่ต้องปรับก็ชัดขึ้น

• ตั้งราคาเดลิเวอรี่อย่างตั้งใจ เมนูที่ตั้งราคาเท่าขายหน้าร้านแบกค่า GP 32% ไม่ไหว ให้คิดต้นทุนจากเงินที่ได้รับจริงด้วยสูตรคำนวณต้นทุนอาหาร แล้วค่อยตั้งราคาบนแอป
• ทำเมนูให้สั้น สิบสองเมนูที่ใช้วัตถุดิบร่วมกันดีกว่าสี่สิบเมนูที่ไม่เกี่ยวกันเลย เมนูสั้นแปลว่าสต๊อกน้อย ของเสียน้อย และออกออร์เดอร์ได้เร็วตอนเที่ยง
• เพิ่มยอดต่อออร์เดอร์ เซ็ต ท็อปปิ้ง และเครื่องดื่ม ช่วยดันยอดบิลโดยไม่เพิ่มงานมาก ถ้ายอดเฉลี่ยขยับจาก ฿180 เป็น ฿200 ร้านในตัวอย่างจะเหลือเงินเพิ่มราว ฿12,500 ต่อเดือนที่จำนวนออร์เดอร์เท่าเดิม แม้ต้นทุนวัตถุดิบยังอยู่ที่ 33%
• เพิ่มออร์เดอร์ที่สั่งตรงกับร้าน ออร์เดอร์จากลิงก์ของร้านเองไม่มีค่า GP ถ้า 20% ของออร์เดอร์ในตัวอย่างมาจากช่องทางของร้าน ค่า GP จะลดลงราว ฿20,800 ต่อเดือน แต่ยังต้องหักค่าธรรมเนียมรับชำระเงินและค่าส่งออกจากตัวเลขนี้
• ตัดเมนูที่ขายแล้วขาดทุน บางเมนูแบกค่า GP ไม่ไหวไม่ว่าจะตั้งราคาเท่าไหร่ Menu Engineering ช่วยบอกว่าควรตัดเมนูไหน

ครัวเดียว หลายแบรนด์

พอแบรนด์แรกไปได้ หลายร้านก็อยากเปิดแบรนด์ที่สองจากครัวเดิม ร้านข้าวหน้าเพิ่มแบรนด์ก๋วยเตี๋ยว ร้านไก่ทอดเพิ่มแบรนด์ของทานเล่นกับเบียร์ขายช่วงค่ำ แต่ละแบรนด์ขึ้นบนแอปแยกกัน ไปเจอคำค้นที่ต่างกัน แต่ใช้พ่อครัว หม้อทอด และตู้เย็นชุดเดียวกัน

ถ้าทำดี ค่าใช้จ่ายคงที่จะถูกเฉลี่ยไปกับออร์เดอร์ที่มากขึ้น ถ้าทำไม่ดี จะเจอปัญหาสามอย่างพร้อมกัน คือพ่อครัวคนเดียวต้องเฝ้าแท็บเล็ตสี่เครื่อง วัตถุดิบถูกนับสี่แบบ และไม่รู้เลยว่าแบรนด์ไหนทำเงินจริง ก่อนเปิดแบรนด์ใหม่ ต้องตอบให้ได้สองข้อสำหรับทุกแบรนด์ คือแต่ละเมนูต้นทุนเท่าไหร่ และหลังหัก GP แล้วเหลือเงินต่อออร์เดอร์เท่าไหร่ ถ้ายังตอบไม่ได้ แบรนด์ที่สองจะซ่อนการขาดทุนไว้มากกว่าจะเพิ่มกำไร

อีกเรื่องที่ควรเช็กคือกติกาของแต่ละแพลตฟอร์มว่าเปิดได้กี่ร้านจากที่อยู่เดียวกัน เพราะนโยบายเปลี่ยนได้เรื่อย ๆ

เปิดร้านในไลน์แมนและ Grab แบบไม่มีหน้าร้าน ต้องเตรียมอะไร

Cloud Kitchen ก็ยังเป็นธุรกิจอาหารตามกฎหมาย ตาม พ.ร.บ.การสาธารณสุข สถานที่จำหน่ายอาหารที่มีพื้นที่เกิน 200 ตารางเมตรต้องขอใบอนุญาตจากเจ้าพนักงานท้องถิ่น ส่วนที่มีพื้นที่ไม่เกิน 200 ตารางเมตรต้องแจ้งและได้รับหนังสือรับรองการแจ้ง ตามที่ THE STANDARD สรุปไว้ Cloud Kitchen ขนาดเล็กส่วนใหญ่อยู่ในกลุ่มหลัง ยื่นเรื่องได้ที่สำนักงานเขต เทศบาล หรือ อบต. ในพื้นที่ก่อนเริ่มขาย

ส่วนการขึ้นแอปง่ายกว่าที่คิด Grab ให้สมัครร้านค้าเองผ่านแอป GrabMerchant ส่วนการเปิดร้านในไลน์แมนสมัครผ่านแอป Wongnai Merchant ทั้งสองเจ้าไม่ได้บังคับว่าต้องมีหน้าร้าน สิ่งที่มักต้องเตรียมคือบัตรประชาชน บัญชีธนาคาร ที่อยู่ครัวที่ชัดเจน รูปเมนู และรูปมุมครัวที่สะอาด แล้วรออนุมัติไม่กี่วัน

ครัวเดียว แท็บเล็ตหลายเครื่อง ปัญหาจริงหน้างาน

ปัญหาประจำวันของ Cloud Kitchen ส่วนใหญ่ไม่ได้อยู่ที่การทำอาหาร แต่อยู่ที่เคาน์เตอร์ แท็บเล็ต Grab หนึ่งเครื่อง แท็บเล็ต LINE MAN อีกเครื่อง มือถืออีกเครื่องไว้รับออร์เดอร์ทาง LINE และสมุดจดยอด ดังพร้อมกันหมดตอนเที่ยง

ตรงนี้ระบบเดียวช่วยได้มาก แต่ต้องพูดให้ตรงว่าแต่ละช่องทางเชื่อมกันแค่ไหน ในระบบ POS ของ Papaya ออร์เดอร์ Grab เข้าเครื่อง POS และคิวครัวโดยตรงผ่านการเชื่อมต่อสองทาง Deliverect เชื่อมเป็นศูนย์รวมสำหรับช่องทางที่ Deliverect รองรับ ส่วนออร์เดอร์ LINE MAN, foodpanda และ ShopeeFood ยังไม่ได้เชื่อมผ่าน API พนักงานจะบันทึกและกระทบยอดบนหน้าจอเดียวกัน แทนการจดแยกในสมุด ดูขั้นตอนตั้งค่าได้ในบทความวิธีตั้งระบบสั่งอาหารหลายช่องทาง

ในครัว สาขาเดียวมีได้หลายเมนู แต่ละเมนูกำหนดช่องทางขายและเวลาเปิดขายของตัวเองได้ แบรนด์ที่สองหรือเมนูรอบดึกจึงอยู่คู่กับเมนูหลักได้ ใบออร์เดอร์แยกส่งไปเครื่องพิมพ์หรือจอ KDS ตามสถานีได้ และพอกดเมนูไหนว่าของหมด เมนูนั้นก็หยุดขาย Papaya Stock ตัดสต๊อกทุกการขายจากสูตรอาหารชุดเดียวกัน วัตถุดิบที่ใช้ร่วมกันจึงถูกนับครั้งเดียว และต้นทุนอาหารแม่นไม่ว่าจะขายจากแบรนด์ไหนหรือแอปไหน

สำหรับออร์เดอร์ที่สั่งตรงกับร้าน Papaya Order ให้ลิงก์สั่งอาหารผ่านเว็บที่ลูกค้าไม่ต้องโหลดแอป จ่ายด้วยพร้อมเพย์หรือบัตรได้ทันที และเรียกไรเดอร์ผ่าน Lalamove ได้จากระบบเดียวกัน ดูภาพรวมสำหรับครัวเดลิเวอรี่ได้ที่หน้า Cloud Kitchen

พูดกันตรง ๆ ครัวที่บ้านคนเดียว ขายวันละสิบห้าออร์เดอร์บนแอปเดียว ยังไม่จำเป็นต้องใช้ระบบร้านอาหารเต็มรูปแบบ ระบบจะเริ่มคุ้มเมื่อมีหลายช่องทาง หลายแบรนด์ หรือหลายคนในครัวที่ต้องประสานงานกัน

เมื่อไหร่ที่ไม่ควรเปิด Cloud Kitchen

โมเดลนี้ไม่ได้เหมาะกับทุกร้าน ลองคิดให้ดีก่อนถ้า

• อาหารของคุณต้องกินที่โต๊ะ เมนูที่อร่อยที่สุดในสองนาทีแรก หรือต้องพึ่งการจัดจานและการเสิร์ฟ จะเสียคุณภาพไปมากหลังนั่งมอเตอร์ไซค์ 25 นาที
• ย่านนั้นคนสั่งเดลิเวอรี่น้อย ห้องเช่าราคาถูกที่อยู่ไกลจากคอนโด หอพัก และออฟฟิศ อาจไม่มีวันขายถึงวันละ 38 ออร์เดอร์
• กำไรของร้านมาจากเครื่องดื่มและบรรยากาศ บาร์และร้านกาแฟหลายร้านทำเงินจากคนที่นั่งในร้าน ไม่ใช่จากของในถุง
• ตั้งราคาเผื่อค่า GP ไม่ได้ ถ้าลูกค้าไม่ยอมจ่ายราคาเดลิเวอรี่ที่ครอบคลุมค่า GP ยอดขายเยอะแค่ไหนก็ไม่ช่วย

ในกรณีแบบนี้ ร้านนั่งทานที่แข็งแรง แล้วใช้เดลิเวอรี่เป็นช่องทางเสริม มักเป็นธุรกิจที่ปลอดภัยกว่า

คำถามที่พบบ่อย

ไม่มีโต๊ะ แต่ตัวเลขยังต้องลงตัว

Cloud Kitchen ตัดหน้าร้านออกไปก็จริง แต่ไม่ได้ตัดเรื่องตัวเลขของการทำร้านอาหารออกไปด้วย ร้านยังต้องคุมต้นทุนอาหาร ค่าแรง และค่าเช่าเหมือนเดิม แถมยังมีค่า GP ทุกออร์เดอร์เพิ่มเข้ามา ครัวที่ไปรอดคือครัวที่คิดตัวเลขให้จบก่อนเซ็นสัญญาเช่า ไม่ใช่มาคิดทีหลัง

เริ่มจากค่าใช้จ่ายคงที่ ยอดเฉลี่ยต่อออร์เดอร์ อัตรา GP ในสัญญาของร้าน แล้วหาว่าต้องขายวันละกี่ออร์เดอร์ ถ้าตัวเลขนั้นดูเป็นไปได้ในย่านของคุณ ให้ทำเมนูให้สั้น ตั้งราคาเดลิเวอรี่อย่างตั้งใจ และค่อย ๆ เพิ่มออร์เดอร์ที่สั่งตรงกับร้าน แต่ถ้ายังดูไกลเกินไป การลองเปิดเป็นแบรนด์เสริมในครัวที่จ่ายค่าเช่าอยู่แล้ว คือวิธีทดสอบไอเดียที่ถูกที่สุด