CMV = stock d'ouverture + achats − stock de clôture. C'est ce que vous avez réellement consommé, pas ce que vous avez acheté — un surstockage en fin de mois ne gonfle donc pas le chiffre.
Facultatif
Vous avez utilisé $255,000 de stock durant cette période. Sur $820,000 de ventes, cela représente un CMV de 31.1% — la plupart des cuisines à service complet visent une fourchette de 28–35%.
Estimations uniquement. Le COGS reflète ce que vous avez consommé sur la période — il dépend d'inventaires d'ouverture et de clôture précis. Associez-le au food cost par plat et à votre P&L complet.
Comment lire votre chiffre.
Comment l'utiliser
- Prenez la valeur de votre stock au début de la période — votre stock d'ouverture issu du dernier inventaire.
- Ajoutez tout ce que vous avez acheté pendant la période, puis la valeur de votre stock à la fin (stock de clôture).
- Lisez le COGS :
ouverture + achats − clôture. C'est ce que vous avez consommé, pas ce que vous avez acheté. - Ajoutez les ventes de la même période pour voir le COGS en %, puis comparez-le à votre objectif.
Quel est un bon COGS % ?
Le COGS % dépend du format — il mélange nourriture et (pour les bars) boisson. Fourchettes approximatives :
- 28–35% — une fourchette globale saine pour la plupart des restaurants en service à table.
- Moins de 25% — les établissements axés boisson et les cafés se situent souvent ici sur un mix orienté boisson.
- Plus de 40% — à investiguer : portionnage, gaspillage, vol, ou prix qui ont dérivé et ne sont plus à jour.
Un pic de COGS avec des ventes stables signifie généralement du gaspillage ou de la démarque, pas un appétit accru.
Arrêtez de compter le stock à la main.
Un COGS de fin de période est une photo instantanée. Le vrai gain, c'est de le voir évoluer en temps réel, par ingrédient et par point de vente. Voici la suite.
Calculateur de food cost
Le COGS donne la vue globale du menu. Explorez un seul plat pour voir son food cost % et la marge que vous gardez.
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Les chiffres derrière le chiffre — et où ce calculateur s'arrête.