Astuce : le coût variable regroupe tout ce qui évolue avec les couverts — ingrédients et main-d'œuvre horaire en cuisine/salle. Gardez le personnel salarié et le loyer dans les coûts fixes.
Facultatif
Avec $320,000 de coûts fixes par mois et $160 de contribution par couvert, il vous faut environ 78 couverts par jour sur 26 jours d'ouverture pour atteindre le seuil de rentabilité.
Estimations uniquement. C'est un seuil de rentabilité opérationnel basé sur la contribution vs les coûts fixes — cela n'inclut pas les impôts, les remboursements de prêts ou les prélèvements du propriétaire. Associez-le à votre P&L complet.
Comment lire votre chiffre.
Comment l'utiliser
- Additionnez vos coûts fixes pour le mois — loyer, personnel salarié, utilities, logiciels. Tout ce qui ne varie pas avec les couverts.
- Entrez la dépense moyenne par couvert et le coût variable par couvert en % (ingrédients + main-d'œuvre horaire).
- Lisez les couverts par jour : coûts fixes ÷ contribution par couvert ÷ jours d'exploitation. La contribution est ce que chaque couvert laisse après le coût variable.
- Comparez-le aux couverts que vous réalisez réellement. L'écart, c'est votre profit — ou le travail qu'il reste à faire.
Fixe vs variable, rapidement
C'est cette répartition qui fait fonctionner le seuil de rentabilité. Obtenez-la à peu près juste :
- Fixe — loyer, managers salariés, assurance, logiciels, utilities de base. Payé que vous fassiez 10 couverts ou 200.
- Variable — ingrédients et main-d'œuvre horaire en cuisine/salle. Évolue avec chaque couvert servi.
- Contribution — dépense moyenne moins coût variable. C'est ce que chaque couvert apporte aux coûts fixes et au profit.
Une contribution plus élevée par couvert signifie moins de couverts nécessaires pour atteindre le seuil de rentabilité.
Connaissez le chiffre, puis dépassez-le.
Le seuil de rentabilité est le plancher. Le vrai travail consiste à faire progresser couverts et contribution au-dessus, semaine après semaine. Voici la suite.
Calculateur de food cost
Le coût variable commence en cuisine. Vérifiez le food cost % de vos meilleures ventes pour augmenter la contribution.
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Les chiffres derrière le chiffre — et où ce calculateur s'arrête.