您的菜品
顾客为该菜品支付的价格
$
餐盘成本 —— 菜品所用的全部食材
$
您的目标 —— 大多数厨房使用 28–32%
%
提示：食材成本仅指生食原料 —— 蛋白质、果蔬、油、酱汁、装饰。请勿在此加入人工、燃气或包装费用，那属于 主要成本，是另一个单独的数字。
可选
结果达标
食材成本率
30%
毛利 / 每道菜
$126
食材成本率 vs 目标达到目标
0%目标 30%60%+
毛利率 %
70%
加价倍数 ×
3.3×
定价为 $180 ，食材成本为 $54 的情况下，每道菜可保留 $126 的毛利 —— 正好达到您 30% 的目标。
仅供估算参考。食材成本占比只覆盖食材,不包括人工、租金、燃气或包装——要看这些,请参考 主要成本 (食材+人工)和你完整的P&L。
简明版
如何解读你的 数字。
如何使用
- 选一道菜,把上桌的每种食材成本加起来——蛋白质、蔬果、油、酱汁、装饰。
- 把这个数字填入 食材成本,再把你的售价填入 菜单价格。
- 查看食材成本占比:
食材成本 ÷ 菜单价格。毛利是扣除食材成本后剩下的部分——还没算上人工和管理费用。 - 对照你的目标。然后对你的畅销菜重复这个过程——那里的小改动能带来真金白银的变化。
多少食材成本占比才算合理?
没有统一的标准答案——这取决于你的经营形态。大致的行业区间:
- 28–32% ——经典的全服务餐厅目标区间。利润空间舒适。
- 低于25% ——常见于饮品、咖啡和配菜;利润很好,但要注意价值感。
- 33–38% ——牛排馆、海鲜、高端蛋白类。客单价更高时,较高的占比仍然可以非常盈利。
- 超过40% ——通常是个信号:该重新定价、调整菜谱配方,或重新谈采购价格了。
某一道招牌菜占比偏高不是危机。整个菜单的 综合 食材成本占比偏高才是问题。
更进一步
别再一道菜一道菜地 算了。
算一道菜很容易。难的是在供应商价格每周变动的情况下,覆盖每个门店的整个菜单。接下来该看这里。
食材成本相关问题
值得 了解。
数字背后的数字——以及这个计算器的局限所在。
所有实际上桌的东西:蛋白质、蔬果、乳制品、油、酱汁、香料和装饰——按你实际支付给供应商的价格计算,包括出成率损耗和修整损耗。不包括人工、燃气、包装、租金或损耗浪费。这些属于主要成本和完整的P&L,不算在这个数字里。
大多数全服务餐厅的目标是28–32%。饮品、咖啡和配菜通常远低于25%;牛排、海鲜和高端蛋白类可以达到33–38%,在客单价更高时依然非常盈利。超过40%通常是个信号,该重新定价、调整菜谱配方,或和供应商重新谈价了。最重要的是整个菜单的综合食材成本,而不是单一菜品。
不包含。食材成本只算食材。加上员工工资后,你得到的是主要成本(食材+人工),大多数运营者会把它控制在销售额的55–65%左右。这个计算器刻意只停留在纯食材层面,让每道菜的数字干净、可比。
这是同一枚硬币的两面。食材成本占比 = 食材成本 ÷ 菜单价格。毛利率 = 你留下的利润——100% − 食材成本占比。30%的食材成本对应70%的毛利率。我们两个都展示出来,方便你的团队用习惯的说法交流。
可以——这正是Papaya Stock的功能。核算一次菜谱、关联到食材,你每道菜的真实食材成本就会在供应商价格变化时自动更新——覆盖每道菜、每个门店,无需电子表格。