Wareneinsatz (COGS) = Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand. Das ist, was Sie tatsächlich verbraucht haben, nicht was Sie eingekauft haben — ein Übereinkauf zum Monatsende verfälscht die Zahl also nicht.
Optional
Sie haben $255,000 Bestand in diesem Zeitraum verbraucht. Bei $820,000 Umsatz ergibt das einen Wareneinsatz (COGS) von 31.1% — die meisten Full-Service-Küchen streben hier eine Spanne von 28–35% an.
Nur Schätzungen. COGS ist, was Sie im Zeitraum verbraucht haben — es hängt von genauen Anfangs- und Endbestandszählungen ab. Kombinieren Sie es mit dem Wareneinsatz pro Gericht und Ihrer vollständigen G&V.
So lesen Sie Ihre Zahl.
So funktioniert's
- Nehmen Sie Ihren Bestandswert zu Beginn des Zeitraums — Ihren Anfangsbestand aus der letzten Zählung.
- Addieren Sie alles, was Sie im Zeitraum eingekauft haben, dann Ihren Bestandswert am Ende (Endbestand).
- Lesen Sie COGS:
Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand. Das ist, was Sie verbraucht haben, nicht was Sie eingekauft haben. - Fügen Sie den Umsatz für denselben Zeitraum hinzu, um COGS als % zu sehen, und vergleichen Sie mit Ihrem Zielwert.
Was ist eine gute COGS-Quote?
Die COGS-Quote hängt vom Format ab — sie mischt Speisen und (bei Bars) Getränke. Grobe Werte:
- 28–35% — eine gesunde gemischte Spanne für die meisten Full-Service-Restaurants.
- Unter 25% — getränkegeführte Lokale und Cafés liegen hier oft bei einem getränkelastigen Mix.
- Über 40% — eine Untersuchung wert: Portionierung, Schwund, Diebstahl oder veraltete Preise.
Ein COGS-Anstieg bei gleichbleibendem Umsatz bedeutet meist Verschwendung oder Schwund, nicht Appetit.
Bestand nicht mehr von Hand zählen.
Ein COGS am Periodenende ist eine Momentaufnahme. Der Gewinn liegt darin, ihn in Echtzeit zu sehen, nach Zutat und Filiale. Hier geht es weiter.
Wareneinsatz-Rechner
COGS ist die speisekartenweite Sicht. Gehen Sie tiefer in ein einzelnes Gericht, um dessen Wareneinsatzquote und die behaltene Marge zu sehen.
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Die Zahlen hinter der Zahl — und wo dieser Rechner an seine Grenzen kommt.