Tipp: Variable Kosten sind alles, was mit der Gästezahl skaliert — Zutaten sowie stundenweise bezahltes Küchen- und Servicepersonal. Festangestellte und Miete gehören zu den Fixkosten.
Optional
Mit $320,000 Fixkosten im Monat und $160 Deckungsbeitrag pro Gast benötigen Sie etwa 78 Gäste pro Tag über 26 Öffnungstage, um den Break-even zu erreichen.
Nur Schätzungen. Dies ist ein operativer Break-even auf Deckungsbeitrag vs. Fixkosten — er enthält keine Steuern, Kreditrückzahlungen oder Inhaberentnahmen. Kombinieren Sie ihn mit Ihrer vollständigen G&V.
So lesen Sie Ihre Zahl.
So funktioniert's
- Addieren Sie Ihre Fixkosten für den Monat — Miete, festangestelltes Personal, Nebenkosten, Software. Alles, was sich nicht mit der Gästezahl ändert.
- Geben Sie den durchschnittlichen Umsatz pro Gast und die variablen Kosten pro Gast als % ein (Zutaten + Stundenlöhne).
- Lesen Sie die Gäste pro Tag: Fixkosten ÷ Deckungsbeitrag pro Gast ÷ Öffnungstage. Der Deckungsbeitrag ist das, was jeder Gast nach den variablen Kosten übrig lässt.
- Vergleichen Sie das mit den Gästen, die Sie tatsächlich haben. Die Lücke ist Ihr Gewinn — oder die noch zu leistende Arbeit.
Fix vs. variabel, kurz erklärt
Die Aufteilung ist der Kern der Break-even-Rechnung. Bringen Sie sie ungefähr richtig hin:
- Fix — Miete, festangestellte Manager, Versicherung, Software, Grundversorgung. Fällt an, ob Sie 10 oder 200 Gäste bewirten.
- Variabel — Zutaten und stundenweise bezahltes Küchen-/Servicepersonal. Skaliert mit jedem bedienten Gast.
- Deckungsbeitrag — durchschnittlicher Umsatz minus variable Kosten. Das ist, was jeder Gast zu Fixkosten und Gewinn beiträgt.
Ein höherer Deckungsbeitrag pro Gast bedeutet weniger Gäste bis zur Gewinnschwelle.
Die Zahl kennen, dann übertreffen.
Der Break-even ist der Boden. Die eigentliche Arbeit besteht darin, Gäste und Deckungsbeitrag Woche für Woche darüber zu heben. Hier geht es weiter.
Wareneinsatz-Rechner
Variable Kosten beginnen in der Küche. Prüfen Sie die Wareneinsatzquote Ihrer Top-Gerichte, um den Deckungsbeitrag zu heben.
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Guthaben und geplante Aktionen, die an ruhigen Tagen die Gästezahl heben — ohne Stammgäste darauf zu trainieren, auf ein Angebot zu warten.
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Die Zahlen hinter der Zahl — und wo dieser Rechner an seine Grenzen kommt.