CMV = inventario inicial + compras − inventario final. Es lo que realmente consumiste, no lo que compraste — así una sobrecompra a fin de mes no infla la cifra.
Opcional
Usaste $255,000 de inventario en este período. Sobre $820,000 de ventas eso es un CMV de 31.1% — la mayoría de las cocinas de servicio completo buscan mantener esto en el rango de 28–35%.
Solo estimaciones. El COGS es lo que consumiste en el periodo — depende de conteos iniciales y finales precisos. Combínalo con el costo de alimentos por plato y tu P&L completo.
Cómo leer tu número.
Cómo usarla
- Toma el valor de tu inventario al inicio del periodo — tu inventario inicial del último conteo.
- Suma todo lo que compraste durante el periodo, luego el valor de tu inventario al final (inventario final).
- Lee el COGS:
inicial + compras − final. Eso es lo que consumiste, no lo que compraste. - Añade las ventas del mismo periodo para ver el COGS como %, luego compáralo con tu objetivo.
¿Cuál es un buen % de COGS?
El % de COGS depende del formato — combina alimentos y (para bares) bebidas. Rangos aproximados:
- 28–35% — un rango combinado saludable para la mayoría de los restaurantes de servicio completo.
- Menos del 25% — locales enfocados en bebidas y cafeterías suelen estar aquí con una mezcla intensiva en bebidas.
- Más del 40% — vale la pena investigar: porcionado, desperdicio, robo o precios que han quedado desactualizados.
Un pico de COGS con ventas planas suele significar desperdicio o merma, no apetito.
Deja de contar inventario a mano.
Un COGS de fin de periodo es una fotografía. La ganancia está en verlo moverse en tiempo real, por ingrediente y por local. Aquí es donde ir después.
Calculadora de costo de alimentos
El COGS es la vista de todo el menú. Profundiza en un solo plato para ver su % de costo de alimentos y el margen que conservas.
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Conteos de inventario desde el teléfono, recepción de mercancía fotografiando la factura, y un COGS en vivo que rastrea cada movimiento.
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Los números detrás del número — y dónde se detiene esta calculadora.